席を彩るお料理の主役達・食材ご紹介

魚　Vol.05


魚翅（ふかひれ）・中華料理の高級食材としてあまりにも有名。日本では、江戸時代から食材と言うよりも中国への輸出品として高い価値があったようである。主に使われる「サメ」は、「ヨシキリザメ」と呼ばれるメジロザメ科の英名で「ブルー・シャーク」と呼ばれるもので、細身の体形に大きな眼が特徴。背側の体色は美しい藍青色、腹側は白色で、体長は、成魚になると、２m～３m以上に達し、中には１０m近いものも存在する。世界中の暖海域に広く生息しており、肉食性で人間にとっても危険である。国内では気仙沼漁港が最大の水揚げを誇っており、その鮮度の高さから、ふかひれの刺身や寿司種としても扱われている。「ふかひれ」や身を使った「かまぼこ」は有名だが、最近では骨や内臓が「健康食品」として台頭してきており、その他「皮製品」や「工芸品」としても利用されている。「フカヒレ」として扱う部位は、背鰭や尾鰭、胸鰭が有名だが、尻鰭や腹鰭と言った小さな部分も使われ、そこから繊維質部分だけを人の手で丹念に取り出す多くの工程があり、最終的には鮫１尾の１％以下となる。これが高級食材となる訳である。	金時鯛（きんときだい）・体長は40cm程まで成長し、体色は鮮紅色。目と口が極めて大きく、下あごがやや長めで、上向きな事が大きな特徴。同種に「きびれきんとき」・「ちかめきんとき」と言う種類がある。上記写真は「ちかめきんとき」で、金時鯛よりも体型がやや角張り、色も黒味がかっている。「きびれきんとき」と「金時鯛」は、体型・体色共に「金目鯛」に良く似ているが、尾びれの形が金目鯛は二股に分かれているのに対して、「金時鯛」は垂直に近い直線的な形状をしているので、比較的容易に見分けが付く。（「金目鯛」（きんめだい）の解説を参照）本州中部以南から、インド・太平洋温暖部に生息しているが、市場には殆ど出回らない。味は淡白で非常に美味で、新鮮なものはお刺身にする。また、皮はウロコを付けたまま引き、素揚げにすると非常に美味。秋から冬にかけてが旬で非常に美味で、この時期のみ市場に出る事もある。暖かくなってくると味が落ちるのも特徴。

真鯛（まだい）・日本では古来より海魚の王として尊ばれ重用されてきた。また、「めでたい」の語呂合わせも含め、祝儀の席には欠かす事の出来ない魚である。北海道以南、南シナ海に分布し、味が良いのは冬場。市場に多く出回るのは春で、養殖物や輸入ものは周年出回る天然物の「真鯛」は商品価値が高く、季節や状態の違い等による異名が多い。例えば、桜の開花時期に瀬戸内で捕れる物は、産卵前で身も色も良く、「桜鯛」と呼ばれ珍重され、６月頃は産卵直後で身が細り味も落ちる為、「麦ワラ鯛」・「落ち鯛」などと呼ぶ。大きいものは１mを超えるが、市場に出回るのは４０㎝～５０㎝の物が多い。天然の近海産の釣り物は商品価値が高く、身は淡白で良く締まっており、非常に美味。産卵前の卵巣（真子）と卵巣（白子）は珍重され、魚よりも高い単価で売られる。	鰰（はたはた）・秋田が主産地と言う事で有名。「鰰」の旬は冬で、秋田では冬場雷が多くこれを「はたはた雷」と呼び、「鰰」を別名「雷魚」と呼ぶ。日本海側に広く生息し、山形や兵庫でも多く捕れ、韓国からの輸入物も多く市場に並ぶ。体長は20cm前後で、鱗と側線が無いのが特徴。体色は黄褐色で黒褐色の斑紋がある。身の量は少ないが脂肪分が多く、特有の風味を持つ。特に産卵期の雌は「ぶりこ」と言われる卵を持ち、特に美味。料理方法は焼物、煮物、鍋、寿司等、多種に及ぶ。「塩魚汁（しょっつる）鍋」は特に有名で、「鰰」に「鰯」と「アミ」を混ぜ、塩を加えて２～３年漬け込み発酵させた秋田特産の魚醤（ぎょしょう）を調味料として使う。また、上記写真の通り、塩水にくぐらせて一夜干しにしたものもお馴染みである。

目光（めひかり）・最近は市場でも出回り、一般的になってきたが、値段は高い高級魚である。正式な標準和名は、「アオメエソ」と言うが、「メヒカリ」の地方名の方が有名で、市場でもその名で通っている。同種に、「マルアオメエソ」や「トモメヒカリ」等存在するが、見分けは非常に難しく、通常は「メヒカリ」として混同している。日本近海では、相模湾・東シナ海や九州の水深２００m程の深海に生息し、体長は２０cm程に成長する。その他の生態はあまり詳しく解明されていない。旬は春から初夏で、白身で脂がのっており、干物が一般的だが、唐揚げ・天ぷらでも美味だが、新鮮なものは刺身でも良い。


魚翅（ふかひれ）・中華料理の高級食材としてあまりにも有名。日本では、江戸時代から食材と言うよりも中国への輸出品として高い価値があったようである。主に使われる「サメ」は、「ヨシキリザメ」と呼ばれるメジロザメ科の英名で「ブルー・シャーク」と呼ばれるもので、細身の体形に大きな眼が特徴。背側の体色は美しい藍青色、腹側は白色で、体長は、成魚になると、２m～３m以上に達し、中には１０m近いものも存在する。世界中の暖海域に広く生息しており、肉食性で人間にとっても危険である。国内では気仙沼漁港が最大の水揚げを誇っており、その鮮度の高さから、ふかひれの刺身や寿司種としても扱われている。「ふかひれ」や身を使った「かまぼこ」は有名だが、最近では骨や内臓が「健康食品」として台頭してきており、その他「皮製品」や「工芸品」としても利用されている。「フカヒレ」として扱う部位は、背鰭や尾鰭、胸鰭が有名だが、尻鰭や腹鰭と言った小さな部分も使われ、そこから繊維質部分だけを人の手で丹念に取り出す多くの工程があり、最終的には鮫１尾の１％以下となる。これが高級食材となる訳である。	金時鯛（きんときだい）・体長は40cm程まで成長し、体色は鮮紅色。目と口が極めて大きく、下あごがやや長めで、上向きな事が大きな特徴。同種に「きびれきんとき」・「ちかめきんとき」と言う種類がある。上記写真は「ちかめきんとき」で、金時鯛よりも体型がやや角張り、色も黒味がかっている。「きびれきんとき」と「金時鯛」は、体型・体色共に「金目鯛」に良く似ているが、尾びれの形が金目鯛は二股に分かれているのに対して、「金時鯛」は垂直に近い直線的な形状をしているので、比較的容易に見分けが付く。（「金目鯛」（きんめだい）の解説を参照）本州中部以南から、インド・太平洋温暖部に生息しているが、市場には殆ど出回らない。味は淡白で非常に美味で、新鮮なものはお刺身にする。また、皮はウロコを付けたまま引き、素揚げにすると非常に美味。秋から冬にかけてが旬で非常に美味で、この時期のみ市場に出る事もある。暖かくなってくると味が落ちるのも特徴。

真鯛（まだい）・日本では古来より海魚の王として尊ばれ重用されてきた。また、「めでたい」の語呂合わせも含め、祝儀の席には欠かす事の出来ない魚である。北海道以南、南シナ海に分布し、味が良いのは冬場。市場に多く出回るのは春で、養殖物や輸入ものは周年出回る天然物の「真鯛」は商品価値が高く、季節や状態の違い等による異名が多い。例えば、桜の開花時期に瀬戸内で捕れる物は、産卵前で身も色も良く、「桜鯛」と呼ばれ珍重され、６月頃は産卵直後で身が細り味も落ちる為、「麦ワラ鯛」・「落ち鯛」などと呼ぶ。大きいものは１mを超えるが、市場に出回るのは４０㎝～５０㎝の物が多い。天然の近海産の釣り物は商品価値が高く、身は淡白で良く締まっており、非常に美味。産卵前の卵巣（真子）と卵巣（白子）は珍重され、魚よりも高い単価で売られる。	鰰（はたはた）・秋田が主産地と言う事で有名。「鰰」の旬は冬で、秋田では冬場雷が多くこれを「はたはた雷」と呼び、「鰰」を別名「雷魚」と呼ぶ。日本海側に広く生息し、山形や兵庫でも多く捕れ、韓国からの輸入物も多く市場に並ぶ。体長は20cm前後で、鱗と側線が無いのが特徴。体色は黄褐色で黒褐色の斑紋がある。身の量は少ないが脂肪分が多く、特有の風味を持つ。特に産卵期の雌は「ぶりこ」と言われる卵を持ち、特に美味。料理方法は焼物、煮物、鍋、寿司等、多種に及ぶ。「塩魚汁（しょっつる）鍋」は特に有名で、「鰰」に「鰯」と「アミ」を混ぜ、塩を加えて２～３年漬け込み発酵させた秋田特産の魚醤（ぎょしょう）を調味料として使う。また、上記写真の通り、塩水にくぐらせて一夜干しにしたものもお馴染みである。

目光（めひかり）・最近は市場でも出回り、一般的になってきたが、値段は高い高級魚である。正式な標準和名は、「アオメエソ」と言うが、「メヒカリ」の地方名の方が有名で、市場でもその名で通っている。同種に、「マルアオメエソ」や「トモメヒカリ」等存在するが、見分けは非常に難しく、通常は「メヒカリ」として混同している。日本近海では、相模湾・東シナ海や九州の水深２００m程の深海に生息し、体長は２０cm程に成長する。その他の生態はあまり詳しく解明されていない。旬は春から初夏で、白身で脂がのっており、干物が一般的だが、唐揚げ・天ぷらでも美味だが、新鮮なものは刺身でも良い。